大庄园肉业集团股份有限公司有个分割能手，堪称现代版“庖丁”。

早在2012年，他就在首届全国肉类食品行业国家级牛肉分割职业技能竞赛中，获得“第一名”及“优秀分割能手”称号。近几年，他更是相继收获“全国五一劳动奖章”“全国技术能手”“龙江工匠”等多项殊荣。

日前，记者来到大庄园肉业集团肇东生产基地，见到了这位肉类加工行业的分割“状元”——分割班长兼技术导师张磊。

(资料图片)

车间内，张磊正在为工人做技术指导，他手持分割刀，一刀下去，刀刃游走在一大块骨肉之间，很快，就将一整块牛骨从肉中剔出来。

当记者惊讶于剔除的骨头十分干净时，张磊解释道，“这是必须的，一个合格的分割工，要做到骨头是按照骨头的结构特别干净的，没有骨膜和红肉的残留。最主要的是，分割完以后肉上是没有刀伤的，有刀伤就会影响肉的产品质量。”

牛肉分割手起刀落都颇有讲究。要做到合格尚且不易，像张磊这样在全国行业高手云集的竞赛中拔得头筹，更是要技高一筹。

张磊（右一）为工人做技术指导

回忆当年的参赛过程，张磊说，选手要在三分钟内完成整个牛后腿的分割，牛后腿是一个比较难分割的部位，牛后腿“三扒一林”，部位肉分布比较多，选手要按照部位自然的纹理去分割，不能破坏筋膜，分割速度、产生的碎肉、是否有刀伤等都是评审考量的因素，高手过招，一些小的失误就可能拉开分差。产生的碎肉多，说明你下刀不准，剔的时候产生了一两处刀伤，也会扣分。

可以看出，张磊的头名成绩得益于扎实过硬的技术，而那一年，张磊才入行四年。2007年，原本在家务农的张磊听说大庄园要在肇东建厂，就想着来应聘试一试，对于肉类食品加工行业他并没有什么概念。

入职后，张磊先后做过屠宰操作工、修割工、剔骨工等岗位。在张磊看来，从一个技术“小白”到几年间成长为全国“状元”并没有什么捷径和敲门，分割牛一是需要力气，二是需要技术，更多的是往里悟、能吃苦、勤练习、多付出，熟能生巧。

当年，经常能看到，午休时间张磊还在车间里忙着，或者在磨刀间帮同事磨刀。分割工必须对牛的肌肉纹理、骨头的形状都要非常了解，下刀的时候从哪走刀，从哪贴着膜走，张磊每一天都在练。多干是福，他每天都给自己定一个更高的目标，督促自己每天进步一点，比如今天剔10个牛腿，明天就要超越今天的自己，在同样的时间内向着11个、12个牛腿去努力。

不单是剔骨技术，磨刀技术也要学，琢磨怎么让分割刀更锋利趁手。“比赛的时候都有要求，操作过程中要有杠刀的动作。磨刀找好了角度，自然就知道杠刀的角度了。”张磊说。

今年是张磊入职大庄园集团也是从事牛肉分割的第16个年头。“现在只要瞅一眼，就知道刀要下在哪。”与牛打交道16年，张磊对牛的整体结构、每一块部位肉可以说了如指掌，一头牛放在他面前仿佛是过了一遍人眼X光，在他身上可以更好理解什么是“目无全牛”。

张磊严把车间安全和质量关

张磊在工艺技术上精益求精，多年经验积累出了很多优良的分割方法。2013年，张磊研究出一种新的分割手法——“上脑眼肉分切下刀位置改变”手法，此种手法不仅提升了产品价值，还在车间生产中广泛应用，让屠宰加工行业在技术手法上又迈出一步。张磊还曾在生产中创下了不到9小时分割10头整牛的个人纪录。

张磊还将自己的多年积累的技术经验传授给一批批新老员工，带出了一支精良的牛分割队伍。“说起来有点小骄傲和成就感，有三位徒弟已经和我一样，获得全国牛肉分割技能竞赛的第一名。”在张磊的手把手传授下，徒弟们成长迅速，已经成为新一代的分割“状元”。

现在，作为班长的张磊每天主要负责抓生产质量和安全，为员工做技术指导。同时配合研发，根据研发部门的产品要求，协助开发新产品。

当年步入这个行业，张磊未曾想到，自己能在分割牛这个岗位上收获如此多的荣誉。他表示，这一方面得益于自身的努力，同时也离不开公司给予的平台。“公司非常重视产业工人的技术培养，从2012年比赛获得第一名之后，董事长特批每个月给我1000元额外奖励，直到现在，鼓励更多一线工人不断提高个人技能。”

文/记者 桑蕾 董盈 摄/记者 张澍